קלחים מתוקים של תירס, שזה עתה הורדו מהאש, מצופים בשכבה דקה של מיונז ושמנת חמוצה, ולאחר מכן זרועים בקורטוב של צ'אט מסאלה — תערובת שבה מנגו יבש פוגש מלח שחור וכמון. כל ביס מעניק בו-זמנית טעם של גרעין מתוק צלוי, רעננות חמצמצה ועומק מלוח, שגורמים ליד להישלח לקלח הבא.
הצ'אט מסאלה נולד ברחובות הודו, שם רוכלי רחוב מוסיפים אותו ברגע האחרון כדי להחזיר טעם לאוכל שכבר התקרר. במקסיקו משתמשים בשיטה דומה עבור אלוטס — התירס מצופה במיונז, גבינה וצ'ילי. אוטולנגי חיבר בין שתי המסורות הללו במחבת אחת, והוסיף גרעיני תירס קלויים ופריכים למרקם שמונע מהמנה להפוך לעיסה אחידה.
אוטולנגי עצמו נזכר כיצד בטוקיו רץ אחרי משאית קטנה שמכרה בטטה צלויה, ובפננג צפה בטבח שהניף ווק מעל אש חזקה מדי. סצנות אוכל הרחוב הללו, שבהן מנה אחת מוכנה לעיני כל, הפכו עבורו לנקודת מוצא. במטבח הלונדוני שלו הוא משחזר את אותה מהירות וספונטניות, אך הפעם עבור השולחן הביתי.
התירס כאן הוא לא רק תוספת. המתיקות שלו, המועצמת על ידי צלייה קלה, זקוקה בדיוק לניגודיות הזו של חמוץ ומלוח, שרק צ'אט מסאלה יכול לספק. העבירו את המתכון למדינה אחרת — ונקודת האיזון שאוטולנגי מצא, כשחיבר שתי יבשות בשיטה אחת, תלך לאיבוד.
היום המתכון חי בין מסורת לנוחות: 30 דקות על המחבת במקום מנגל רחוב, אך עם אותה תחושה שהאוכל הוכן זה עתה ורק עבורך. הכלכלה של סחר הרחוב משתנה, וגרסאות ביתיות של מנות כאלה מאפשרות לשמר את הטעם ללא תורים וללא אובדן טריות המרכיבים.
מומלץ להכין את המנה בשיא עונת התירס, כשהקלחים עדיין מלאים במיץ. יש להגיש מיד, לפני שהחום מתפוגג, ולהחזיק מפיות בהישג יד — בדיוק כמו בדוכן רחוב אמיתי.
בשילוב הפשוט הזה של גרעינים ותבלינים מתגלה מדוע טעמים מסוימים נשארים קשורים לרגע ומקום מסוימים: הם נולדים ממפגש של מסורות רחוב שונות, שאינן חוזרות על עצמן בנפרד.
