Trong đoạn video lan truyền khắp mạng, José Andrés đứng bên bếp với đứa con gái đang đói trên tay và thách thức cách luộc vẹm quen thuộc. Thay vì dùng nồi nước hay rượu vang, ông làm nóng một chiếc chảo rộng, rót dầu ô liu, thả tỏi thái mỏng vào rồi ngay lập tức đổ một ki-lô-gam vẹm tươi cùng những sợi vỏ chanh và nước cốt chanh. Đậy nắp lại — và chiếc chảo bắt đầu “nổ”.
Âm thanh phát ra từ những con vẹm đang mở vỏ quả thực nghe như bỏng ngô. Mỗi con vẹm tiết ra thứ nước biển của riêng mình, hòa quyện với dầu thơm và chanh, tạo thành một hỗn hợp sền sệt, mặn nhẹ. Không có chút chất lỏng thừa nào — chỉ có những gì vốn đã nằm bên trong vỏ. Sau ba bốn phút, khi phần lớn vỏ đã mở, Andrés nhấc chảo khỏi bếp: ở đây, nấu quá tay cũng dễ như rang cháy bỏng ngô.
Mẹo này không ra đời trong nhà hàng mà ở căn bếp gia đình vùng duyên hải Tây Ban Nha, nơi vẹm luôn là nguồn đạm dễ kiếm và nhanh gọn. Andrés, lớn lên ở Asturias và Catalonia, nhớ cách các bà mẹ và các bà nội trợ nấu chúng đúng như vậy — trên lửa lớn, không đun sôi lâu, để giữ độ mọng nước và hương vị biển. Dưới bàn tay ông, kỹ thuật này biến thành một màn trình diễn gần như sân khấu: lắc chảo như người bán bỏng ngô ngoài phố và nhấc khỏi bếp ngay tức thì.
Điều quan trọng nhất bị mất đi khi luộc theo cách truyền thống với nhiều nước chính là thứ nước cô đặc của bản thân con vẹm. Nó tan vào nước dùng, còn phần thịt thì trở nên nhạt nhẽo. Cách của Andrés giữ lại toàn bộ thứ nước ấy trong chảo, nơi nó đặc lại và biến thành nước sốt để chấm bánh mì hoặc ăn kèm cơm. Chanh ở đây không chỉ để trang trí: vị chua của nó làm nổi bật vị mặn và giữ cho chất béo không lấn át hương vị.
Ngày nay, khi các nhà hàng và người nấu ăn tại gia ngày càng tìm cách rút ngắn thời gian nấu và giữ trọn hương vị, mẹo của Andrés càng tỏ ra thời sự. Nó không đòi hỏi dụng cụ đặc biệt, nguyên liệu đắt tiền hay thậm chí cả rượu vang — chỉ cần vẹm tươi, thứ mà ở Tây Ban Nha vẫn được bán ngay tại chợ từ thuyền đánh cá. Kỹ thuật này cũng hiệu quả với các loại nhuyễn thể khác, nhưng chính với vẹm nó mới tạo ra hiệu ứng “bỏng ngô” rõ rệt nhất.
Bạn có thể nếm thử hương vị đích thực ở bất kỳ chợ cá nào của Tây Ban Nha vào sáng sớm, khi vẹm còn tươi sống và mặn nhẹ vì vừa mới theo thủy triều lên. Ở nhà, chỉ cần lấy một chiếc chảo rộng có nắp đậy kín, đun nóng đến mức tối đa và không mở nắp cho đến khi nghe thấy tiếng “pốp-pốp” đặc trưng. Nguyên tắc chính cũng giống như với bỏng ngô: khi những “tiếng nổ” đã lặng đi — hãy nhấc khỏi bếp.
Trong cử chỉ giản dị ấy là cả một triết lý của ẩm thực Tây Ban Nha: tôn trọng nguyên liệu, can thiệp tối thiểu và tin tưởng tối đa vào những gì vốn đã có sẵn bên trong.
