בסרטון שהתפשט ברשת, חוסה אנדרס עומד ליד הכיריים עם בתו הרעבה על הידיים ומאתגר את השיטה המקובלת לבישול מידות. במקום סיר עם מים או יין, הוא מחמם מחבת רחבה, מוזג שמן זית, זורק שום פרוס דק ומיד שופך קילוגרם מידות טריות יחד עם רצועות גרידת לימון ומיץ לימון. מכסה — והמחבת מתחילה "לירות".
הקול שהקונכיות הנפתחות משמיעות אכן מזכיר פופקורן. כל מידה משחררת את המיץ הימי שלה, שמתערבב עם השמן הארומטי והלימון ויוצר תחליב סמיך ומלוח במקצת. אין נוזל מיותר — רק מה שכבר היה בתוך הקונכייה. כעבור שלוש-ארבע דקות, כשמרבית הקונכיות נפתחו, אנדרס מוריד את המחבת מהאש: לבישול יתר כאן קל בדיוק כמו לשרוף פופקורן.
השיטה הזאת נולדה לא במסעדה אלא במטבח הביתי של החוף הספרדי, שבו המידות תמיד היו חלבון זמין ומהיר. אנדרס, שגדל באסטוריאס ובקטלוניה, זוכר כיצד אמהות וסבתות בישלו אותן בדיוק כך — על אש חזקה, בלי הרתחה ארוכה, כדי לשמור על העסיסיות ועל הטעם הימי. בביצוע שלו הטכניקה הופכת לכמעט מופע תיאטרלי: ניעור המחבת כמו רוכל רחוב שמוכר פופקורן, וההורדה המיידית מהאש.
הדבר העיקרי שהולך לאיבוד בבישול המסורתי בכמות גדולה של מים הוא המיץ המרוכז של המידות עצמן. הוא עובר למרק, והבשר נעשה מימי. השיטה של אנדרס משאירה את כל המיץ הזה במחבת, שם הוא מסמיך והופך לרוטב שטובלים בו לחם או שמגישים עם אורז. הלימון כאן אינו רק קישוט: החומציות שלו מדגישה את המליחות ומונעת מהשומן להכביד על הטעם.
כיום, כשמסעדות ומבשלים ביתיים מחפשים לעתים קרובות יותר דרכים לקצר את זמן הבישול ולשמור על מרב הטעם, השיטה של אנדרס נראית רלוונטית במיוחד. היא אינה דורשת כלים מיוחדים, מצרכים יקרים ואפילו לא יין — רק מידות טריות, שבספרד עדיין נמכרות בשווקים ישירות מהסירות. הטכניקה עובדת גם עם רכיכות אחרות, אבל דווקא עם מידות היא נותנת את אפקט ה"פופקורן" הבולט ביותר.
אפשר לטעום את הטעם האמיתי בכל שוק דגים ספרדי בשעות הבוקר המוקדמות, כשהמידות עודן חיות ומלוחות מעט מהגאות האחרונה. בבית די לקחת מחבת רחבה עם מכסה אטום, לחמם אותה עד למקסימום ולא לפתוח עד ששומעים את ה"פוק-פוק" האופייני. הכלל העיקרי הוא אותו כלל כמו אצל הפופקורן: ברגע שה"יריות" שככו — הורידו מהאש.
במחווה הפשוטה הזאת טמונה פילוסופיה שלמה של המטבח הספרדי: כבוד למוצר, התערבות מינימלית ואמון מרבי במה שכבר נמצא בפנים.
