ネット上で拡散された動画の中で、ホセ・アンドレスはお腹を空かせた娘を抱いたままコンロの前に立ち、ムール貝の慣習的なゆで方に異を唱えている。水やワインを入れた鍋の代わりに、彼は広いフライパンを熱し、オリーブオイルを注ぎ、薄切りにしたニンニクを加え、すぐさま、細切りにしたレモンの皮とレモン汁とともに一キロの生のムール貝を一気に投入する。蓋をすれば、フライパンが「弾け」始める。
貝殻が開くときに立てる音は、確かにポップコーンを思わせる。それぞれのムール貝が自らの海の汁を放出し、それが香り高いオイルとレモンと混ざり合って、濃厚で塩気のある乳化液となる。余計な水分は一切なく、貝殻の中にもともとあったものだけだ。三、四分後、ほとんどの貝殻が開いたところで、アンドレスはフライパンを火から下ろす。ここでの加熱しすぎは、ポップコーンを焦がすのと同じくらいたやすいことなのだ。
この技法はレストランではなく、ムール貝が常に手頃で手早く取れるタンパク源だったスペイン沿岸部の家庭の台所で生まれた。アストゥリアスとカタルーニャで育ったアンドレスは、母や祖母たちがまさにこうやって、強火で、長くゆでずに、みずみずしさと海の風味を保つように調理していたのを覚えている。彼の手にかかると、この技法はほとんど演劇的な所作へと変わる。ポップコーン売りのようにフライパンを揺すり、瞬時に火から下ろすのだ。
大量の水で伝統的にゆでる際に失われる最大のものは、ムール貝そのものの濃縮された汁である。それはブイヨンに流れ出し、身は水っぽくなる。アンドレスの方法なら、その汁はすべてフライパンの中に残り、そこでとろみがついてソースに変わり、それをパンにつけたり、ご飯と一緒に供したりする。ここでのレモンは単なる飾りではない。その酸味が塩気を引き立て、脂が味を重くしないようにするのだ。
今日、レストランも家庭の料理人も調理時間を短縮し、味を最大限に保つ方法をますます模索している中で、アンドレスの技法はとりわけ今日的であるように見える。特別な調理器具も、高価な食材も、ワインさえも必要としない。必要なのは、スペインでは今でも市場で船から直接売られている新鮮なムール貝だけだ。この技法は他の貝類にも通じるが、ムール貝こそが最も鮮やかな「ポップコーン」効果を生み出す。
本当の味を試すなら、ムール貝がまだ生きていて、最近の満潮のせいで塩気を帯びている早朝のスペインの魚市場がいい。家では、密閉性の高い蓋のついた広いフライパンを用意し、最大火力まで熱し、特徴的な「ポクポク」という音が聞こえるまで開けないだけでよい。肝心なルールはポップコーンと同じだ。「弾ける」音が静まったら、すぐに火から下ろす。
この素朴な仕草の中に、スペイン料理の哲学がまるごと表れている。食材への敬意、最小限の手入れ、そしてすでに内に備わっているものへの最大限の信頼である。
