In California alcuni ristoranti vegani si sono trovati di fronte a una realtà piuttosto imbarazzante: l'amore per le piante c'è, ma l'incasso non sempre c'è.
Sullo sfondo di un calo della domanda, una parte dei locali che inizialmente costruivano il menù esclusivamente attorno alla cucina vegetale ha cominciato ad aggiungervi proposte a base di carne.
Ne è nata una commedia gastronomica quasi perfetta:
«Siamo ancora un ristorante vegano. Solo che ora non proprio».
Per i proprietari, naturalmente, non è uno scherzo. I ristoranti lavorano con una matematica molto semplice: se i clienti diminuiscono, bisogna o cambiare concept o chiudere.
Ma dall'esterno la situazione appare quasi filosofica.
Ancora ieri il ristorante spiegava perché un burger senza carne è il futuro dell'umanità.
Oggi accanto compare del normale pollo.
E il menù sembra dire:
«Le nostre convinzioni sono rimaste le stesse. Ma anche l'affitto è rimasto lo stesso».
Particolarmente interessante è che si parla della California — uno dei luoghi dove la cucina vegetale per lunghi anni è stata percepita quasi come una parte naturale della cultura urbana. Proprio qui i caffè vegani, i burger vegetali e il latte alternativo hanno smesso da tempo di sembrare qualcosa di insolito.
Ma anche una tendenza alla moda non garantisce a un ristorante una fila costante.
Alla fine alcuni proprietari hanno deciso di ampliare il pubblico: mantenere i piatti vegetali amati, ma aggiungere opzioni per chi vuole la carne.
Dal punto di vista del business è del tutto logico.
Dal punto di vista di un vegano convinto è più o meno come se una palestra aprisse improvvisamente una pasticceria al suo interno.
Anche se, forse, è semplicemente la tappa successiva dell'evoluzione della ristorazione.
Non «ristorante vegano».
Non «ristorante di carne».
Ma un locale di nuovo formato:
«Mangiate quello che volete, solo, per favore, venite».
E, forse, è proprio questa frase a descrivere meglio il business della ristorazione nell'anno 2026. 😄
