সান ফ্রান্সিসকোতে প্লেটে উঠে আসে আকাপুলকেনিয়ো সেভিচে: কোমল চিংড়ি ও কাঁচা স্ক্যালপ, যা কেচাপ ও ফান্টায় নয়, বরং গাঁদা ফুল ও ক্যানে রাখা সেভিল কমলা দিয়ে মাখানো, ওপরে পাপড়ি আর তিনটি ভাজা চিংড়ির মাথা। এটি কেবল ক্লাসিকের নবায়ন নয়, বরং গেরেরোতে লাউরা ওজিলমাজের শৈশব ও সিনালোয়ায় পরিবারের শিকড়ের সঙ্গে সরাসরি সংলাপ।
শেফের বোন ও মায়ের নামে নামাঙ্কিত রেস্তোরাঁ Maria Isabel 2026 সালে খোলে এবং সঙ্গে সঙ্গে এমন এক জায়গা হয়ে ওঠে যেখানে মেক্সিকান মাতৃকেন্দ্রিক ঐতিহ্য স্থানীয় উপকরণের সঙ্গে মেলে। এখানে হাঁস ও মৌসুমি মোলে দিয়ে এনমোলাদাস পরিবেশন করা হয় — কখনো পীচের মাঞ্চামান্তেলেস, কখনো রুবарб — আর মাসা ও উইতলাকোচে দিয়ে তৈরি চোচোয়োতেস মাটির স্বাদ উন্মোচন করে, যা শহরে বিরল।
ওয়াশিংটনে লিমায় বেড়ে ওঠা কার্লোস দেলগাদো গোলাপি অক্টোপাসের নিচে 25 আসনের ছোট্ট Maru San-এ নিকেই রোল ও যত্নে বাছাই করা সামুদ্রিক খাবারের সাশিমি পরিবেশন করেন। হোসে আন্দ্রেসের অধীনে China Chilcano থেকে শুকনো পরিপক্ব মাছ ও অভিজাত উনাগি নিয়ে নিজের প্রকল্প পর্যন্ত তাঁর যাত্রা দেখায় কীভাবে রাজধানীতে জাপানি কৌশলের মধ্য দিয়ে পেরুর ঐতিহ্য প্রতিফলিত হয়।
অস্টিনে ইরানি শেফ আমির হাজিমালেকি Roya-তে 85 ডলারে সোফরে সাজান: বাদাম ও কিশমিশসহ শিরিন-পোলো, হাড়ের মজ্জাসহ ঘোর্মে সবজি, রসালো কাবাব আর বিদায়ে চা ও বিস্কুট — সবই দাদির পরামর্শ অনুযায়ী। মোজাইক ও সোনালি কারুকাজে সজ্জিত এই স্থান অতিথিকে টেক্সাসের মাঝখানে এক পারস্য বাড়িতে নিয়ে যায়।
ফিলাডেলফিয়ায় ফিল লর্ন Sao-তে কম্বোডিয়ান শিকড়ের সঙ্গে দক্ষিণ ফিলাডেলফিয়ার লালনপালনের মেলবন্ধন ঘটান: ইতালীয় সসেজসহ নাম খাও সালাদে মুচমুচে ভাত, হালাপেনো ও লেবু দিয়ে টুনা কার্পাচ্চো, যা ফো-র কথা মনে করায়। টাকসনে অ্যারন লোপেস Ursa-তে 150 ডলারের ডেগাস্টেশন মেনুতে ক্যাকটাস, কোয়েল ও আগাভে আমেরিকান আদিবাসী কৌশলে ব্যবহার করেন, দেখিয়ে দেন কীভাবে সোনোরান মরুভূমিও বিলাসিতা হয়ে উঠতে পারে।
2026 সালের এই প্রকল্পগুলি দেখায় কীভাবে অভিবাসন ও পারিবারিক স্মৃতির ব্যক্তিগত কাহিনি স্থানীয় খাদ্য ও কৌশলের সঙ্গে জড়িয়ে পড়ে এমন মেনু তৈরি করে, যা নির্দিষ্ট ব্যক্তি ও স্থান ছাড়া পুনরাবৃত্তি করা অসম্ভব। অর্থনীতি ও সংস্কৃতি শেফদের সাহসী সংমিশ্রণের দিকে ঠেলে দেয়, একই সঙ্গে শিকড়ের প্রতি শ্রদ্ধা ধরে রাখে।
স্বাদ নিতে চাইলে সান ফ্রান্সিসকোর Maria Isabel, ওয়াশিংটনের Maru San বা অস্টিনের Roya-তে আগেভাগে টেবিল বুক করুন — বিশেষত টেস্টিং মেনুর জন্য; মৌসুমি উপকরণ ও ব্যক্তিগত কাহিনি এই শহরগুলিতেই সবচেয়ে পূর্ণভাবে উন্মোচিত হয়।
এমন খাবার মনে করিয়ে দেয়, স্বাদ সবসময় কারও জীবনী আর যে ভূদৃশ্য থেকে তা বেড়ে উঠেছে, তা বহন করে।
