Bir çiftçi pazarındaki tezgâhta duran cam şişenin içinde, sirkeye sadece ekşilik değil, aynı zamanda elma kabuğu, meşe kabuğu ve hafif fermente bir tatlılık notalarıyla harmanlanmış canlı, hafif asitli bir lezzet veren yoğun bir bakteri ve maya tabakası, yani o bulanık "sirke anası" yüzüyor.
Bu kendine has lezzet, yalnızca elmaların veya üzümlerin belirli bir toprakta yetiştiği ve havada yerel mikroorganizmaların süzüldüğü yerlerde hayat buluyor. Geceleri serin, gündüzleri ise ılık geçen vadilerde sirke anası, sudaki mineralleri ve geçen yılın hasadından kalan izleri bünyesine katarak yavaş yavaş şekilleniyor. Böylesine hassas bir sirkeyi yüzlerce kilometre uzağa taşımak onu öldürmekle eşdeğerdir; çünkü yerel bakterilerinden mahrum kaldığında hem aromasını hem de probiyotik özelliklerini yitirir.
Voronezh yakınlarındaki küçük bir işletmede üçüncü kuşak sirke ustası olan Maria Kovaleva, büyükannesinden miras kalan 1967 yapımı maya kültürünü hâlâ özenle muhafaza ediyor. Kovaleva, nihai ürünü ne pastörize ediyor ne de filtreliyor; üstelik hiçbir koruyucu madde de kullanmıyor. "Eğer anayı öldürürseniz, sirke sadece bir asit yığınına dönüşür," diyen usta, aslında asit değil, müşterinin evindeki şişede bile devam eden bir süreci sattıklarını vurguluyor.
İşte bu sebeple, canlı sirkeyi endüstriyel ölçekte yeniden üretmek imkansızdır. Uzun mesafeli sevkiyatlar için zorunlu olan pastörizasyon ve filtrasyon işlemleri, insanların bu üründe aradığı o kıymetli kültürleri yok eder. Süpermarket raflarında yer alan ürünler ise gerçek lezzetin ve faydanın sadece sönük bir gölgesinden ibarettir.
Günümüzde bu tarz sirkelere olan ilginin artması geçici bir moda değil, steril gıdalardan duyulan bıkkınlığın bir sonucudur. Tüketiciler artık şişede o bulanıklığı görmek, canlı asiditeyi hissetmek ve fermentasyonun şişe içinde sürdüğünü bilmek istiyor. Küçük üreticiler bu talebi karşılamaya çalışsa da bazı engellerle karşılaşıyor: Pastörize edilmeyen ürünlerin raf ömrü kısa, lojistik maliyetleri ise oldukça yüksektir.
Gerçek canlı sirkeyi bulmak için çiftçi pazarlarına veya hasat döneminde doğrudan fıçılardan dolum yapan küçük dükkanlara bakmak gerekir. Taze elmaların veya üzümlerin yeni mayalanmaya başladığı sonbahar sonları, bu arayış için en ideal zamandır.
Canlı sirke bizlere şunu hatırlatıyor: Bazı değerler, ancak onların canlı kalmasına izin verildiği sürece korunabilir.
