In der Glasflasche auf dem Tresen eines Bauernmarktes schwebt eine trübe „Mutter“ – ein dichter Film aus Bakterien und Hefen, der dem Essig nicht bloß Säure verleiht, sondern einen lebendigen, leicht moussierenden Geschmack mit Anklängen von Apfelschalen, Eichenrinde und einer dezenten fermentierten SüÐe schenkt.
Dieses Geschmacksprofil entfaltet sich nur dort, wo Äpfel oder Trauben auf spezifischen Böden wachsen und die Luft ihre ganz eigenen lokalen Mikroorganismen mit sich föhrt. In Tälern, die von köhlen Nächten und warmen Tagen geprägt sind, bildet sich die Essigmutter nur langsam und absorbiert dabei Mineralien aus dem Wasser sowie Rückstände der vorangegangenen Ernte. Einen solchen Essig über hunderte Kilometer zu transportieren käme seinem Ende gleich: Ohne die vertrauten Bakterien büßt er sowohl sein Aroma als auch seine probiotische Wirkung ein.
Marija Kowaljowa, Essigmeisterin in dritter Generation aus einem kleinen Landwirtschaftsbetrieb bei Woronesch, bewahrt bis heute den Ansatz, den ihre Großmutter bereits im Jahr 1967 anlegte. Sie verzichtet bei ihrem Produkt auf Pasteurisierung, Filterung und jegliche Konservierungsstoffe. „Wenn man die Mutter abtötet, wird aus dem Essig eine reine Säure“, sagt sie, „wir hingegen verkaufen keine Säure, sondern einen lebendigen Prozess, der sich in der Flasche beim Käufer fortsetzt.“
Genau aus diesem Grund lässt sich lebendiger Essig nicht in industriellen Mengen replizieren. Die für den weiten Transport erforderliche Pasteurisierung und Filtrierung vernichten eben jene Kulturen, nach denen die Kenner suchen. Das, was schließlich in den Regalen der Supermärkte steht, ist lediglich ein schwacher Abglanz des wahren Geschmacks und der gesundheitlichen Vorteile.
Heutzutage steigt das Interesse an diesen Essigen nicht etwa aufgrund eines flüchtigen Trends, sondern aus einer wachsenden Müdigkeit gegenüber sterilen Produkten. Die Kunden verlangen nach Trübstoffen, möchten eine vitale Säure schmecken und schätzen das Wissen, dass die Fermentation in der Flasche noch immer im Gange ist. Kleine Erzeugerbetriebe kommen dieser Nachfrage nach, sehen sich jedoch mit Hürden konfrontiert: Ohne Pasteurisierung bleibt die Haltbarkeit begrenzt und der logistische Aufwand kostspielig.
Auf die Suche nach echtem, lebendigem Essig begibt man sich am besten auf Bauernmärkte oder in kleine Hofläden, wo das Erzeugnis zur Erntezeit direkt aus dem Fass gezapft wird. Die beste Zeit hierfür ist der späte Herbst, wenn die frischen Äpfel oder Trauben gerade erst den Prozess der Gärung durchlaufen.
Lebendiger Essig erinnert uns daran, dass sich manche Dinge nur bewahren lassen, wenn man ihnen den Raum lässt, lebendig zu bleiben.
