কৃষকের বাজারের দোকানে রাখা কাঁচের বোতলে একটি ঘোলাটে প্রলেপ ভেসে থাকতে দেখা যায়, যাকে বলা হয় ভিনেগারের ‘মা’—ব্যাকটেরিয়া ও ইস্টের তৈরি এই ঘন আস্তরণটি ভিনেগারকে শুধু টক স্বাদই দেয় না, বরং আপেলের খোসা, ওক গাছের ছাল আর হালকা গাঁজন করা মিষ্টিভাবের সমন্বয়ে একটি প্রাণবন্ত ও ঈষৎ বুদবুদযুক্ত স্বাদ প্রদান করে।
এই স্বাদের জন্ম কেবল সেখানেই সম্ভব যেখানে নির্দিষ্ট মাটি থেকে আপেল বা আঙুর বেড়ে ওঠে এবং জলবায়ুর নিজস্ব অণুজীবগুলো মুক্ত বাতাসে মিশে থাকে। শীতল রাত এবং উষ্ণ দিনের বৈচিত্র্যময় উপত্যকায় এই ভিনেগারের আস্তরণ ধীরে ধীরে তৈরি হয়, যা পানির খনিজ উপাদান এবং গত বছরের ফসলের অবশিষ্টাংশ শুষে নেয়। এমন ভিনেগারকে তার উৎপত্তিস্থল থেকে শত শত মাইল দূরে সরিয়ে নেওয়ার অর্থ হলো একে মেরে ফেলা: কারণ নিজস্ব ব্যাকটেরিয়া ছাড়া এটি তার সুগন্ধ এবং প্রোবায়োটিক গুণাগুণ উভয়ই হারিয়ে ফেলে।
ভরোনেজ অঞ্চলের একটি ছোট খামারের তৃতীয় প্রজন্মের ভিনেগার শিল্পী মারিয়া কোভালিওভা আজও সেই বিশেষ জাঁত বা স্টার্টারটি আগলে রেখেছেন, যা তার ঠাকুমা ১৯৬৭ সালে সংগ্রহ করেছিলেন। তিনি তার উৎপাদিত পণ্যকে পাস্তুরাইজ করেন না, ছাঁকেন না এবং এতে কোনো প্রিজারভেটিভ বা সংরক্ষণকারী দ্রব্যও মেশান না। মারিয়া বলেন, "আপনি যদি এই ‘মা’ বা সজীব উপাদানটিকে মেরে ফেলেন, তবে ভিনেগার স্রেফ একটি সাধারণ টক তরলে পরিণত হবে; আমরা অম্লতা বিক্রি করি না, বরং এমন একটি প্রক্রিয়া বিক্রি করি যা ক্রেতার হাতে থাকা বোতলের ভেতরেও চলতে থাকে।"
ঠিক এই কারণেই শিল্প কারখানায় বৃহৎ পরিসরে ‘লাইভ’ বা জীবন্ত ভিনেগার তৈরি করা অসম্ভব। দীর্ঘ পরিবহনের জন্য প্রয়োজনীয় পাস্তুরাইজেশন এবং ফিল্টারেশন বা ছাঁকন প্রক্রিয়া সেই সব অণুজীবকেই ধ্বংস করে দেয়, যার খোঁজে মানুষ এই ভিনেগার কেনে। সুপারমার্কেটের তাকে যা পড়ে থাকে, তা আসল স্বাদ ও গুনাগুণের একটি নামমাত্র প্রতিফলন ছাড়া আর কিছুই নয়।
বর্তমানে এই ধরনের ভিনেগারের চাহিদা কেবল ফ্যাশনের কারণে নয়, বরং প্রক্রিয়াজাত জীবাণুমুক্ত খাবারের প্রতি অনীহা থেকেও বাড়ছে। ক্রেতারা এখন ভিনেগারের ঘোলাটে ভাব দেখতে চান, এর সজীব অম্লতা অনুভব করতে চান এবং জানতে চান যে বোতলের ভেতর গাঁজন প্রক্রিয়াটি অব্যাহত রয়েছে। ক্ষুদ্র খামারগুলো এই চাহিদা মেটানোর চেষ্টা করছে ঠিকই, তবে তারা কিছু সীমাবদ্ধতার মুখে পড়ছে: পাস্তুরাইজেশন ছাড়া এই পণ্যের স্থায়িত্বকাল যেমন কম, তেমনি এর পরিবহন খরচও অনেক বেশি।
আসল জীবন্ত ভিনেগারের খোঁজ করতে হলে কৃষকের বাজার অথবা ছোট খামার সংলগ্ন দোকানগুলোতে যাওয়া উচিত, যেখানে ফসল কাটার মৌসুমে সরাসরি পিপে থেকে এটি ঢেলে দেওয়া হয়। শরতের শেষের সময়টিই এর জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত, যখন টাটকা আপেল বা আঙুর মাত্র গাঁজানো শুরু করে।
জীবন্ত ভিনেগার আমাদের মনে করিয়ে দেয়: কিছু জিনিসের অস্তিত্ব তখনই রক্ষা করা সম্ভব, যখন সেগুলোকে তার আপন প্রাণশক্তিতে টিকে থাকতে দেওয়া হয়।
