Mandarin Oriental Downtownの36階では、北京ダックは単なる料理としてではなく、儀式として食卓に現れる。まず、パリッと光沢のある皮を薄餅、きゅうり、サンザシのソースとともに。次に残りの肉を、サラダか黒胡椒炒めで。その瞬間、窓の外のドバイのパノラマは背景であることをやめ、味の一部になる——空気の鉱物的な乾きと、海の近さによるほのかな塩気が、ソースに織り込まれていくかのようだ。
そのすべてが、1960年代の夜の香港にインスパイアされた空間で繰り広げられる。翡翠の光と生演奏のバーYùは、隠れたダイニングルームMìへと導く。ここでは、アジア各地の四川料理を経てきたExecutive Chinese Chef Yang Guojianが火と辛味を担い、クアラルンプールとジャカルタのMandarin Orientalで腕を磨いたDim Sum Head Chef Jade Leeが、キングクラブからキャビアをのせたものまで、点心の繊細さを見守る。
同じホテルの11階では、Noia By The Poolがまったく異なる地理を提示する。島々で育ち、島外で12年以上働いたギリシャ人シェフMichalis Margaritisは、旬の海鮮と野菜を中心にメニューを組み立てる。ガスパチョの生エビ、野生のマダイ、海鮮のオルゾ、牛肉のギウヴェツィ。隣のプールが昼食をゆっくりとした地中海の儀式に変える——軽いサラダ、新鮮なジュース、そしてドバイではほとんどいつも輝いている太陽の下での冷たい飲み物。
どちらの場合も、料理がまさにここに存在するのは、ドバイが伝統的な中国やギリシャのどの都市にもない高さと眺めを与えるからだ。高層のテラスと、砂漠と海のコントラストは装飾ではなく食材となる。風と光が、ダックの脂ののりや魚の鮮度の感じ方を変える。
今、これらの店はこの街の主要なダイナミズムを映し出している——グローバルな伝統と、ローカルな垂直性とホスピタリティを結び合わせたいという願いだ。シェフたちは故郷の技術と記憶を持ち込むが、それをここのリズムと、演劇性や眺めを味そのものと同じくらい重んじる客層に合わせて適応させる。
そこへ行くなら夕方がいい。Yù & Mìでは、テーブルで切り分けられるダックと点心のワゴンのために。Noiaでは、湾の上の夕日と水辺でのゆったりした昼食のために。予約は早めに、特にテラスは。
これらのレストランは、ドバイでは食が、この街が他者の記憶をいかに自らの高さと光に変えていくかを理解する方法になることを示している。
