בקומה ה-36 של Mandarin Oriental Downtown הברווז בסגנון פקינג מופיע על השולחן לא רק כמנה, אלא כטקס: תחילה עור מצופה פריך עם חביתיות, מלפפון ורוטב עוזרר, ואחר כך שאר הבשר — או בסלט, או מוקפץ עם פלפל שחור. ברגע הזה הפנורמה של דובאי מבעד לזכוכית מפסיקה להיות רקע והופכת לחלק מהטעם — היובש המינרלי של האוויר וגוון מלוח קל מקרבת הים נשזרים כביכול ברוטב.
כל זה מתרחש בחלל בהשראת הונג קונג הלילית של שנות ה-1960: הבר Yù עם אור ירקן ומוזיקה חיה מוביל לחדר האוכל הנסתר Mì. כאן Executive Chinese Chef Yang Guojian, שדרכו עברה דרך מטבחים סצ'ואניים באסיה, אחראי על האש והחריפות, ו-Dim Sum Head Chef Jade Lee, שליטשה את מומחיותה במלונות Mandarin Oriental בקואלה לומפור ובג'קרטה, מפקחת על העדינות של הכיסונים — מסרטן מלכותי ועד קוויאר מעל.
בקומה האחת עשרה של אותו מלון מציע Noia By The Pool גיאוגרפיה אחרת לגמרי. השף היווני Michalis Margaritis, שגדל באיים ועבד יותר משתים עשרה שנים מחוץ להם, בונה תפריט סביב פירות ים וירקות עונתיים: שרימפס נאים בגספצ'ו, דניס בר, אורזו עם פירות ים, בקר giouvetsi. הבריכה שליד הופכת את הצהריים לטקס ים תיכוני איטי — סלטים קלים, מיצים טריים ומשקאות קרים תחת השמש, שבדובאי כמעט תמיד יש.
בשני המקרים האוכל קיים דווקא כאן מפני שדובאי מעניקה גובה ונוף שאין באף עיר סינית או יוונית מסורתית. מרפסות בגובה רב והניגוד בין המדבר לים הופכים לא לקישוט, אלא למרכיב: הרוח והאור משנים את התפיסה של שומניות הברווז ושל טריות הדג.
כיום המקומות האלה משקפים את הדינמיקה המרכזית של העיר — את הרצון לחבר מסורות גלובליות עם האנכיות המקומית ועם הכנסת האורחים. השפים מביאים טכניקה וזיכרון של מקומות הולדתם, אך מתאימים אותם לקצב ולקהל שכאן, שמעריכים תיאטרליות ונופים לא פחות מהטעם עצמו.
כדאי להגיע לשם בערב: אל Yù & Mì — בשביל הברווז שנפרס ליד השולחן ועגלת הדים-סאם; אל Noia — בשביל השקיעה מעל המפרץ וצהריים נינוחים ליד המים. מוטב להזמין מקום מראש, במיוחד למרפסות.
המסעדות האלה מראות שבדובאי האוכל הופך לדרך להבין כיצד העיר הופכת זיכרונות של אחרים לגובה ולאור משלה.
