Spagetti en çok, sevgiyle, geleneklere saygıyla ve en iyi malzemelerle yapıldığı yerde, yani İtalya'da lezzetlidir
İtalya sadece spagettinin vatanı değildir. Burası, uzun ince makarna ipliklerinin gerçek bir lezzet felsefesine dönüştüğü ülkedir. TasteAtlas ve son yıllardaki sayısız gastronomi sıralamasının verilerine göre İtalya mutlak bir üstünlüğe sahiptir: dünyadaki en iyi makarna yemekleri arasındaki zirve konumlarının neredeyse tamamı İtalyan bölgesel tariflerine aittir.
Sıralama: spagettinin özellikle iyi olduğu yerler
İşte spagettinin en parlak şekilde ortaya çıktığı yerlerin ve yemeklerin koşullu sıralaması (popülerlik, yorumlar ve gastronomi rehberlerine dayanarak):
1. Roma ve Lazio bölgesi
Burada makarnaların «kutsal üçlüsü» ve «dörtlüsü» hüküm sürer.
- Spaghetti alla carbonara — referans noktasıdır. Çıtır guanciale (yanak pastırması), taze yumurta sarıları, pecorino romano ve bolca taze çekilmiş karabiber. Kesinlikle krema yok. Sos, yumurta, peynir ve makarnanın sıcak suyunun emülsiyonu sayesinde ipeksi bir kıvam alır.
- Pasta alla gricia (çoğu zaman spagettiyle) — guanciale, pecorino ve biber. Daha eski ve «beyaz» bir versiyon.
- Amatriciana — guanciale, domates, pecorino ve hafif bir acılık. Roma'da özel bir hürmetle yenilen klasik.
2. Napoli ve Campania
Napoli düzenli olarak dünyanın en iyi gastronomi şehirleri sıralamasının başında yer alır. Burada spagetti deniz, güneş ve sadeliktir.
- Spaghetti alle vongole (deniz kabuklularıyla) — taze vongole, sarımsak, beyaz şarap, maydanoz, biraz acı biber ve mükemmel zeytinyağı. Makarna «al dente» olmalı, sos ise hafif ve aromatik.
- Spaghetti aglio, olio e peperoncino — dâhiyane minimalist bir klasik.
- Puttanesca — domates, hamsi, zeytin, kapari, sarımsak. Canlı, tuzlu, cüretkâr bir lezzet.
- Ayrıca kiraz domates ve taze fesleğenle yapılan yerel versiyonları da denemeye değer.
3. İtalya'nın diğer güçlü bölgeleri
- Emilia-Romagna (Bologna) — burada klasik ragù alla bolognese geleneksel olarak spagettiyle değil, tagliatelle ile servis edilir. Ancak yavaşça pişirilmiş et soslu kaliteli spagettiler yine de etkileyicidir.
- Sicilya — canlı, yoğun lezzetler: patlıcanlı, sardalyeli veya fırında pişirilmiş versiyonlar.
- Ligurya ve diğer kıyı bölgeleri — çoğunlukla deniz ürünleri ve pesto ile.
İtalya'da gerçek spagetti nasıl yapılır
Sır karmaşık tekniklerde değil, ayrıntılarda:
- Makarna. En iyisi durum buğdayından (semola di grano duro), tercihen Gragnano'dan (Pasta di Gragnano IGP) veya diğer saygın üretim yerlerinden gelir. Kesinlikle al dente — dişe hafif bir dirençle — haşlanır.
- Su. Deniz gibi çok tuzlu.
- Sos. Ayrı olarak hazırlanır, ardından makarna tavada biraz haşlama suyu eklenerek bu sosun içinde «tamamlanır». Bu, mükemmel bir emülsiyon oluşturur.
- Peynir. Roma yemekleri için Pecorino Romano, kuzey yemekleri için Parmigiano. Taze olarak rendelenir.
- Et ve deniz ürünleri. Yalnızca kaliteli olanlar: gerçek guanciale (bacon değil), taze deniz kabukları, saatlerce ağır ağır pişirilen ragù için iyi et.
Diğer ülkelerde de spagetti sevilir ve lezzetli yapılır, ama artık kendi yorumlarıyla:
- Yunanistan — pastitsio ve makaronia me kima (kıymalı makarna) uluslararası makarna sıralamalarında üst sıralarda yer alır.
- ABD, Arjantin, Avustralya — güçlü İtalyan diasporaları, çoğu zaman daha «zengin» ve doyurucu olan mükemmel versiyonlar yaratmıştır.
- İsviçre'de spagetti dalında uluslararası yarışmaların kazananları bile çıkabilir, ama bu artık yazar mutfağıdır.
Ve yine de… gerçek, «o» spagetti lezzeti İtalya'dır. Özellikle carbonara için Roma ve vongole için Napoli. Makarnanın sadece yemek değil, «hayatı seviyorum» demenin bir yolu olduğu yerler.
Bir gün kendinizi küçük bir Roma trattoria'sında ya da deniz kıyısındaki bir Napoli osteria'sında bulursanız — spagetti sipariş edin. Ve yavaş yiyin. Çünkü bu, mutfağın bize sunduğu en basit ve aynı zamanda en kusursuz lezzetlerden biridir.
