スパゲッティが最もおいしいのは、愛情と伝統への敬意、そして最高の食材をもって作られる場所——イタリアである
イタリアは単なるスパゲッティの発祥地ではない。長く細いパスタの糸が真の味の哲学へと姿を変えた国だ。TasteAtlasやここ数年の数多くのグルメランキングによれば、イタリアは絶対的な首位に立っている。世界のパスタ料理の上位ほぼすべてを、イタリアの郷土レシピが占めているのだ。
ランキング：スパゲッティがとりわけ優れている場所
以下は、スパゲッティが最も鮮やかに輝く場所と料理の暫定ランキングである（人気、口コミ、グルメガイドに基づく）：
1. ローマとラツィオ州
ここではローマの「聖なる三位一体」とパスタの「四天王」が君臨する。
- Spaghetti alla carbonara ——これが基準だ。カリカリのグアンチャーレ（頬肉）、新鮮な卵黄、ペコリーノ・ロマーノ、そして挽きたての黒胡椒をたっぷりと。生クリームは一切使わない。ソースは卵、チーズ、パスタの茹で汁の乳化によって絹のように滑らかになる。
- Pasta alla gricia （多くの場合スパゲッティで）——グアンチャーレ、ペコリーノ、胡椒。より古く、「白い」バージョンだ。
- Amatriciana ——グアンチャーレ、トマト、ペコリーノ、そしてほのかな辛み。ローマで特に大切に食べられる古典料理だ。
2. ナポリとカンパニア州
ナポリは世界のグルメ都市ランキングの首位にたびたび立つ。ここでのスパゲッティは、海と太陽とシンプルさそのものだ。
- Spaghetti alle vongole （貝入り）——新鮮なアサリ、ニンニク、白ワイン、パセリ、少量の唐辛子、そして極上のオリーブオイル。パスタは「アルデンテ」で、ソースは軽やかで香り高くあるべきだ。
- Spaghetti aglio, olio e peperoncino — 天才的なミニマリズムの古典。
- プッタネスカ — トマト、アンチョビ、オリーブ、ケッパー、ニンニク。鮮烈で塩気があり、大胆な味わい。
- また、チェリートマトと新鮮なバジルを使った地元版も試す価値がある。
3。 イタリアのその他の有力な州
- エミリア＝ロマーニャ（ボローニャ） — ここでは古典的なragù alla bologneseは伝統的にスパゲッティではなくタリアテッレと共に出される。だが、じっくり煮込んだ肉ソースを合わせた上質なスパゲッティもやはり感動的だ。
- シチリア — 鮮烈で濃厚な味わい：ナスやイワシを合わせたもの、あるいはオーブン焼きのバリエーション。
- リグーリア やその他の沿岸地域 — しばしば魚介類やペストと共に。
イタリアで本物のスパゲッティはどう作られるか
秘訣は複雑な技法ではなく、細部にある：
- パスタ。最良のものはデュラム小麦（semola di grano duro）製で、できればグラニャーノ産（Pasta di Gragnano IGP）やその他の信頼できる生産地のものがよい。厳密にアルデンテ — 歯にわずかに抵抗を感じる程度に茹でる。
- 水。海のようにとても塩辛く。
- ソース。別に調理し、その後フライパンの中でパスタをソースに「なじませ」、茹で汁を少し加える。これが完璧な乳化を生み出す。
- チーズ。ローマ料理にはペコリーノ・ロマーノ、北部料理にはパルミジャーノ。すりおろしたてを使う。
- 肉と魚介類。質の高いものだけを：本物のグアンチャーレ（ベーコンではない）、新鮮な貝、何時間も煮込むラグー用の良質な肉。
他の国々でもスパゲッティは愛され、おいしく作られているが、それはそれぞれの解釈においてである：
- ギリシャ — パスティツィオやマカロニア・メ・キマ（ひき肉と合わせたパスタ）は、パスタの国際ランキングで上位に位置している。
- アメリカ、アルゼンチン、オーストラリア — 力強いイタリア系移民社会が優れたバージョンを生み出しており、しばしばより「濃厚」で食べごたえがある。
- スイスではスパゲッティの国際コンクールで優勝者が出ることさえあるが、それはもはや創作料理である。
それでもやはり…本物の、「あの」スパゲッティの味はイタリアにある。とりわけカルボナーラならローマ、ヴォンゴレならナポリだ。そこではパスタは単なる食べ物ではなく、「人生を愛している」と語る方法なのだ。
いつかローマの小さなトラットリアや、海辺のナポリのオステリアに居合わせたら——スパゲッティを注文しよう。そしてゆっくり味わって食べてほしい。なぜならそれは、料理が私たちに贈ってくれた最もシンプルでありながら最も完璧な味の一つなのだから。
