Lên men là một trong những cách chế biến và bảo quản thực phẩm lâu đời nhất. Từ rất lâu trước khi có tủ lạnh, con người đã muối chua rau củ, làm các sản phẩm từ sữa lên men, bánh mì men tự nhiên và đồ uống lên men tự nhiên.
Trong quá trình lên men, các vi sinh vật chuyển hóa đường có trong thực phẩm và tạo ra axit hữu cơ, khí cùng các hợp chất khác. Chính nhờ đó mà bắp cải trở nên chua, bột bánh nở lên, còn rau củ thông thường có được hương vị sâu đậm và phong phú hơn.
Ngày nay, lên men đang trải qua một sự hồi sinh mới. Đây không còn chỉ là bắp cải muối chua, dưa chuột muối và trà kombucha, mà còn là những kết hợp giữa trái cây và rau củ, nước sốt độc đáo, gia vị lên men và các sản phẩm có vị umami đậm đà.
Thực phẩm lên men có lợi ích gì
Quá trình lên men phân giải một phần các hợp chất phức tạp, nhờ đó một số thực phẩm có thể trở nên dễ tiêu hóa hơn. Vi khuẩn axit lactic tạo ra môi trường axit giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn và hình thành nên hương vị đặc trưng của chúng.
Thực phẩm lên men chưa tiệt trùng có thể chứa các vi sinh vật sống. Cùng với chất xơ từ rau củ, chúng góp phần đa dạng hóa khẩu phần ăn và tạo điều kiện thuận lợi cho hệ vi sinh đường ruột.
Trong quá trình lên men, khả năng hấp thụ một số chất dinh dưỡng cũng thay đổi, còn hương vị trở nên đậm đà hơn mà không cần nhiều đường, giấm và phụ gia nhân tạo.
Tuy nhiên, thực phẩm lên men không phải là thuốc. Lợi ích của chúng phụ thuộc vào thành phần, cách chế biến và đặc điểm riêng của mỗi người. Ngoài ra, do chứa muối, tốt nhất nên dùng chúng ở mức độ vừa phải.
Có gì mới trong lên men năm 2026
Xu hướng chính không chỉ là bảo quản vụ mùa mà còn là tạo ra hương vị mới. Vị chua hòa quyện cùng vị ngọt, vị cay kết hợp với sắc thái trái cây, còn những loại rau củ quen thuộc có được hương thơm bất ngờ.
Đặc biệt phổ biến là các loại nước sốt lên men, sự kết hợp rau củ với trái cây và họ cam quýt, nguyên liệu địa phương thay cho những thành phần ngoại lai đắt tiền, và việc tận dụng những phần của cây mà trước đây thường bị bỏ đi.
Dưới đây là một vài công thức thú vị mà bạn có thể làm lại tại nhà.
Bắp cải với củ dền, lê và quả bách xù
Lên men trái cây và rau củ là một trong những xu hướng đẹp mắt nhất của năm. Lê làm dịu vị chua, củ dền mang lại màu sắc đậm đà, còn quả bách xù thêm vào chút hương rừng nhẹ nhàng.
Nguyên liệu:
- 700 g bắp cải;
- 200 g củ dền;
- 100 g lê giòn;
- 20 g muối;
- 5–6 quả bách xù.
Bắp cải thái sợi, củ dền và lê cắt thành sợi mảnh. Thêm muối và bóp bằng tay cho đến khi ra nước. Xếp chặt vào lọ và đặt vật nặng lên trên.
Lên men trong 5–10 ngày, chú ý giữ cho nguyên liệu luôn ngập dưới nước.
Súp lơ với cà ri, tỏi và chanh
Sau khi lên men, súp lơ trở thành món ăn kèm giòn tan đậm đà với hương vị cay nồng và thoảng chút vị hạt.
Nguyên liệu:
- 600 g súp lơ;
- 2 tép tỏi;
- 1 thìa cà phê bột nghệ;
- ½ thìa cà phê hạt mù tạt;
- một miếng vỏ chanh;
- 700 ml nước;
- 14 g muối.
Tách súp lơ thành từng nhánh nhỏ, cho vào lọ cùng với gia vị và đổ nước muối ngập. Để trong 5–8 ngày, sau khi xuất hiện vị chua rõ rệt thì chuyển vào tủ lạnh.
Nước sốt lên men từ ớt và mận
Thay cho mật ong cay thông thường, những loại nước sốt phức tạp hơn đang trở nên thịnh hành, trong đó vị cay kết hợp với vị chua và vị ngọt của trái cây.
Nguyên liệu:
- 300 g ớt ngọt đỏ;
- 100 g ớt cay;
- 150 g mận bỏ hạt;
- 2 tép tỏi;
- 11 g muối.
Cắt nhỏ nguyên liệu, trộn với muối và xếp chặt vào lọ. Nếu cần, thêm một chút nước muối hai phần trăm.
Lên men trong 4–7 ngày, sau đó xay bằng máy xay sinh tố và bảo quản trong tủ lạnh.
Củ cải đỏ với nho và tiêu hồng
Sự kết hợp lạ lùng giữa vị cay nồng của củ cải đỏ, vị ngọt của nho và hương thơm hoa cỏ của tiêu hồng.
Nguyên liệu:
- 400 g củ cải đỏ;
- 100 g nho chắc quả;
- 1 thìa cà phê tiêu hồng;
- 500 ml nước;
- 10 g muối.
Củ cải đỏ cắt làm đôi, xếp cùng với nho vào lọ và đổ nước muối ngập. Lên men trong 3–5 ngày, sau đó cho vào tủ lạnh.
Salsa xanh lên men
Các loại nước sốt lên men sống đang trở thành một trong những lựa chọn thay thế chính cho các loại nước ướp truyền thống và gia vị mua sẵn.
Nguyên liệu:
- 500 g cà chua xanh;
- 1 ớt ngọt;
- một chút ớt cay;
- 2 tép tỏi;
- một bó nhỏ rau mùi ta;
- 12 g muối.
Cắt nhỏ rau củ, trộn với muối và xếp chặt vào lọ. Để lên men trong 3–5 ngày, sau đó xay bằng máy xay sinh tố và bảo quản trong tủ lạnh.
Cà rốt với cam, gừng và hạt rau mùi
Cà rốt giòn sau khi lên men sẽ có vị chua ngọt, còn vỏ cam sẽ mang lại hương thơm tươi sáng.
Nguyên liệu:
- 500 g cà rốt;
- một dải vỏ cam bỏ phần trắng;
- 15 g gừng tươi;
- 1 thìa cà phê hạt rau mùi;
- 500 ml nước;
- 10 g muối.
Cà rốt cắt thanh và xếp chặt vào lọ sạch cùng với gừng, hạt rau mùi và vỏ cam. Hòa tan muối vào nước, đổ ngập rau củ và đặt một vật nặng nhỏ lên trên.
Để ở nhiệt độ phòng trong 4–7 ngày. Khi có mùi thơm chua dễ chịu, cho vào tủ lạnh.
Những quy tắc quan trọng
Đối với rau củ, nên sử dụng khoảng 2% muối so với tổng trọng lượng sản phẩm và nước. Cứ một kilôgam hỗn hợp sẽ cần khoảng 20 gam muối.
Tất cả các sản phẩm phải luôn ngập trong nước muối. Trong quá trình lên men mạnh, không được đóng chặt lọ nếu nắp không có van thoát khí.
Bọt khí, mùi chua và nước muối bị vẩn đục thường đi kèm với quá trình lên men axit lactic bình thường. Nấm mốc có lông màu, mùi thối hoặc chất nhầy rõ rệt là dấu hiệu nên vứt bỏ toàn bộ sản phẩm.
Thành phẩm cần được bảo quản trong tủ lạnh. Lên men tại nhà không biến chúng thành đồ hộp có thể để hàng tháng ở nhiệt độ phòng.
Lên men của năm 2026 là cả một phòng thí nghiệm hương vị tại gia đích thực, nơi cà rốt gặp cam, bắp cải gặp lê, còn ớt cay gặp mận. Và những khám phá ẩm thực thú vị nhất giờ đây không bắt đầu ở một nhà hàng đắt đỏ, mà trong chiếc lọ thủy tinh bình thường trên bếp.
