En una mesa festiva, donde la mantequilla y las carnes grasas ya han impregnado el aire, una sola gota de vinagre lo cambia todo. No se impone; atraviesa en silencio la pesadez y vuelve más ligero y vivaz cada cucharada de salsa o cada trozo de patata, como si alguien hubiera abierto una ventana en una habitación cargada.
Whole Foods Market ha señalado el vinagre como una de las grandes tendencias de 2026, bajo el nombre de «Very Vinegar». No se trata de ácido barato de mesa embotellado, sino de pequeñas partidas, maceraciones de frutas y variedades «vivas», sin filtrar, que producen un efecto similar al de los probióticos. El mercado del vinagre crece: según las estimaciones de Mordor Intelligence, alcanzará los 7,74 mil millones de dólares en 2026 y seguirá aumentando más de un 15 % hasta 2031. El vinagre balsámico representa alrededor del 30 % de las ventas, mientras que el de manzana gana popularidad gracias al interés por la salud.
Aquí, la geografía del sabor lo determina todo. En los frescos valles de California y Oregón se fermenta sidra de manzanas locales; el clima frío ralentiza el proceso y preserva más notas frutales. En España e Italia, el vinagre de Jerez o el balsámico envejecido absorbe los aromas de las barricas de roble y el calor del sol, hasta convertirse en un concentrado espeso, casi almibarado, con matices de pasas y madera. Trasladar un producto así a otra zona climática significa perder esa profundidad que solo aportan la microflora local y una larga crianza.
Detrás de cada botella hay personas concretas. Rodrigo Vargas, de American Vinegar Works, en Estados Unidos, recupera métodos tradicionales y elabora vinagres de Chardonnay y otras variedades que Whole Foods incluye entre sus recomendaciones. Cada vez más, los compradores no eligen simplemente «vinagre», sino un producto con el nombre y la historia de quien lo elabora: desde la cosecha hasta el embotellado. Estos artesanos no trabajan en una cadena de producción, sino a mano, preservando cultivos bacterianos imposibles de reproducir a escala industrial.
Hoy el vinagre cumple varias funciones a la vez: equilibra los platos grasos de la mesa festiva, aporta profundidad a los cócteles e incluso aparece en mayonesas y salsas. Al mismo tiempo, crece el interés por los sabores ácidos en general, del kimchi a los encurtidos. Ina Garten añade ralladura de limón y pimienta roja a la mezcla cremosa de su «pan de ajo descomunal» para darle un toque de viveza; el vinagre desempeña el mismo papel, pero con una complejidad fermentativa que los cítricos no pueden ofrecer.
Para probar la auténtica tendencia, busca en Whole Foods o en tiendas especializadas pequeñas partidas como American Vinegar Works Chardonnay Vinegar, las maceraciones de frutas de Kosterina o el vinagre de Jerez español García de la Cruz. Añade unas gotas a la salsa de carne, a las patatas o incluso a las bebidas, y sentirás cómo el plato cobra vida. La temporada festiva es el mejor momento para empezar.
Al fin y al cabo, el vinagre nos recuerda que a veces aquello que parece sencillo y antiguo guarda el vínculo más sutil entre la tierra, el tiempo y el sabor.
