Kimchi jjigae (김치찌개) không chỉ là một món canh thông thường, mà còn là linh hồn thực sự của ẩm thực Hàn Quốc. Với hương vị đậm đà, cay nồng, chua ngọt và thơm nức đặc trưng, món súp này đã trở thành biểu tượng cho dòng món ăn an ủi (comfort food) của xứ sở kim chi. Nó xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng cao cấp và cũng là món ăn được nấu nhanh tại nhà.
Tuy nhiên, công thức mà chúng ta biết đến ngày nay không phải là một quy chuẩn bất biến ngay từ đầu. Trong suốt chiều dài lịch sử hàng thế kỷ, món kimchi jjigae đã trải qua một quá trình tiến hóa đáng kể. Hãy cùng khám phá xem công thức của món ăn huyền thoại này đã thay đổi như thế nào.
1. Kỷ nguyên tiền ớt: Món súp vốn không mang sắc đỏ
Sự thay đổi mang tính cách mạng nhất trong lịch sử ẩm thực Hàn Quốc nói chung và kimchi jjigae nói riêng đã diễn ra vào thế kỷ XVII–XVIII. Trước khi các thương nhân Bồ Đào Nha mang ớt đến Hàn Quốc, món kimchi jjigae vốn không hề đỏ và cay.
Các phiên bản sơ khai của món canh này được nấu từ cải thảo lên men, nêm nếm bằng muối, tỏi, gừng và hạt tiêu đen (hoặc mù tạt). Màu nước dùng khi đó thường có sắc vàng đục hoặc nâu, còn vị thì mặn chua chứ không có độ cay xé như ngày nay. Sự xuất hiện của bột ớt (gochugaru) và tương ớt (gochujang) đã hoàn toàn thay đổi diện mạo món ăn, tạo nên sắc đỏ rực rỡ và vị cay nồng đặc trưng.
2. Sự tiến hóa của các loại thịt: Từ hải sản đến thịt ba chỉ
Trong lịch sử, thịt là một thứ xa xỉ tại Hàn Quốc và chỉ dành cho tầng lớp quý tộc. Người dân lao động thường nấu jjigae với bất cứ nguyên liệu nào họ có thể tìm thấy.
- Giai đoạn đầu: Nguồn đạm chính trong món súp thường là hải sản (cá cơm, vẹm, tôm) hoặc đơn giản là đậu phụ.
- Chuẩn mực hiện đại: Vào thế kỷ XX, cùng với sự gia tăng của mức sống, thịt lợn, đặc biệt là thịt ba chỉ (samgyeopsal), đã trở thành lựa chọn hàng đầu. Mỡ lợn tan chảy vào nước dùng, hòa quyện với vị chua của kimchi tạo nên kết cấu sánh mịn, đậm đà. Ngày nay, các phiên bản chay hoặc chỉ dùng cá thường được coi là lựa chọn ăn kiêng hoặc thanh đạm hơn là công thức cơ bản.
3. Bí mật của nước dùng: Từ nước lọc đến nước vo gạo
Nếu bạn hỏi một bà nội trợ Hàn Quốc về bí quyết tạo nên độ sánh và hương vị đậm đà cho jjigae, họ sẽ không kể tên những nguyên liệu đắt đỏ.
- Quá khứ: Ban đầu, món canh này chỉ được nấu bằng nước lọc hoặc nước dùng thanh nhẹ từ cá cơm khô và rong biển kombu.
- Cổ điển hiện đại: Ngày nay, bước cải tiến quan trọng nhất là việc sử dụng ssaltteulmul (nước vo gạo). Tinh bột trong nước vo gạo làm nước dùng trở nên đục, sánh và có vị ngọt thanh, giúp cân bằng hoàn hảo vị chua và cay của kimchi. Ở các nhà hàng cao cấp, người ta có thể dùng nước hầm xương lợn đậm đặc thay cho nước lọc để món ăn thêm phần bổ dưỡng.
4. Xu hướng hiện đại và các biến tấu sáng tạo
Trong những thập kỷ gần đây, công thức kimchi jjigae vẫn tiếp tục biến đổi để thích nghi với nhịp sống hiện đại và các trào lưu ẩm thực mới.
- Chamchi-kimchi jjigae (nấu với cá ngừ): Đây là sự thay đổi hiện đại phổ biến nhất. Cá ngừ đóng hộp (ngâm dầu hoặc nước) đã trở thành sự thay thế lý tưởng cho thịt lợn. Nó mang lại vị umami mạnh mẽ, chỉ mất 10 phút chế biến và giá thành rất rẻ. Hiện nay, đây là phiên bản canh nấu tại gia thường gặp nhất.
- Thêm phô mai: Dưới ảnh hưởng của món budae jjigae (lẩu quân đội), người ta ngày càng thích cho thêm một lát phô mai tan chảy vào kimchi jjigae. Phô mai tan ra trên bề mặt, làm dịu đi vị cay gắt của ớt và tạo nên vị béo ngậy.
- Mỳ và bánh xếp: Để món canh no bụng hơn, người ta bắt đầu thêm mỳ ramen hoặc bánh xếp Hàn Quốc (mandu). Về cơ bản, món canh này đã trở thành một bữa ăn chính hoàn chỉnh.
- Các phiên bản ăn liền: Sự xuất hiện của các loại sốt và bột gia vị pha sẵn đã thay đổi cách tiếp cận việc nấu nướng. Giờ đây, để tạo ra hương vị chuẩn mực, bạn không cần đợi hàng tháng trời cho kimchi chua ngấu (bởi bí quyết của jjigae là dùng kimchi cũ, đã lên men kỹ chứ không dùng loại mới muối). Các nhà sản xuất đã học cách tái tạo hương vị lên men nhân tạo trong các hũ sốt tiện dụng.
Điều gì vẫn được giữ nguyên?
Bất chấp mọi thay đổi lịch sử và hiện đại, có một nguyên tắc vẫn luôn bất di bất dịch: kimchi để nấu jjigae phải có vị chua. Cải thảo tươi vừa muối sẽ không phù hợp để nấu món này. Món canh đòi hỏi loại kimchi đã lên men sâu, có vị chua gắt, thứ đã truyền tải toàn bộ dải hương vị phức tạp của nó vào nước dùng.
Kimchi jjigae là một ví dụ hoàn hảo về cách một món ăn truyền thống có thể tiến hóa mà không làm mất đi bản sắc cốt lõi. Nó đã thâu tóm lịch sử của dân tộc Hàn Quốc, từ thời kỳ nghèo khó đến khi sung túc, và ngày nay vẫn tiếp tục chinh phục trái tim của những người sành ăn trên khắp thế giới.
