In un cong elatore riposa un contenit o re di sal sa ai fungh i se lva tici, racc o lti lo sco rso ottob re. Una vo lt a s co ng elat a, sp rig io na lo ste ss o aro ma terro so e qu ell a c on siste nza ve l luta t a del g io rno in cui è stata p re p ara ta n el l a cuc in a di un pic co lo risto ran te di m on ta gn a.
L e m oderne te cn o logie di ab battimento ra pido p ermettono di prese r va re la st ruttu r a cel lu lar e de gl i al imen ti qu as i i ntatta. L 'umidit à i nte rna agl i ing r edienti si tra sfor ma in c r istal l i mic ro sco pic i che non l a ceran o le fib r e del l a car ne o de l l e ve r du r e. È p r op r io per que sto mo tivo che, dopo lo scong ela ment o, la con si ste n za ri m an e co mp atta e non di v enta ac qu osa come accade con i me to di di s ur ge l azio n e trad izio na li.
La ch ef Elena M o roz o va, att iv a in un'az ie nda ag ricola vi ci n o a Mosca, p rep ar a d a or m ai tre sta g ion i lo tt i di sal se e stu fati pe n sat i app os itam en te per es ser e conge lat i. Sottolinea co me la sele zion e delle materie p rime si a in questo c as o pi ù r ig o ro sa risp e tto a quel la per il menù q uot idi an o: i fu nghi devono ess ere asciu tti e le ve rd ure raccolte all 'al b a, pr ima che iniz i l 'ev ap or az ion e dell'u midità. Il suo te am co ntrol l a la con cen trazio n e d i so stanza sec ca di ogni singol a pa rtita pe r ev itare ch e, un a vo lt a rig en era t o, il sapo re risu lt i scia lb o.
Tr asp o rtare u n p iat to simi le pe r c in qu ecen to c h ilom e tr i senza c om p ro met ter ne l a qu ali tà è qua si un 'i mpres a impossibi le. I comuni c on g elato ri dei s u p er mer ca t i non g ar ant i sc ono l a rap idità n ec es sar ia a manten er e micro sco p ic i i cr istal l i di gh i ac ci o. I n asse n za di un contro ll o ri goros o di te mpe rat ura e umidità du ran te lo st occagg io, le co mponen ti a roma tic h e si oss ida no e la sa lsa pe rd e l a sua ti p i ca set os ità.
L a c r es cen te rich ie st a di ques ti prod o tti deri va da un ca m biamen to ne ll e abitu dini d e i con s uma tor i: si v a meno al ri stor an te, ma no n si vuo le rinu ncia r e a piatti e lab or ati tr a le mur a di casa . I pro d utt or i s i tr ovan o così a dove r b ilanci are i l ri sp et to del le r icet te tra d iz ion al i con le n e cess ità de lla log i stic a. Alcu ne az ien de st an no g ià sper imen ta ndo il sottov uoco e l'agg iun ta di an t io ssi dan ti na tura li per e ste nd ere la conser vaz io ne s en za ric or rere a d ad d i tivi c h imi ci .
Pe r g u st ar e u n a ver sion e aut en tica, è cons igli abil e cer ca r e i p ro do tti de i pic col i art igian i ne i me rc ati co ntad ini o nei ne goz i online sp ec ial iz za ti. L'id e ale è sce g l iere l otti sur ge l ati da non p iù di du e set ti m an e e l as ciarli scon g el ar e len ta me n te in frig o r i fer o, ev i tando l'uso d el micro ond e.
L a surg e lazione sme tte di es s ere un se mpli ce meto do di con ser va z io n e pe r tr as fo r m ars i i n u no s trume n t o cap ace d i cri sta ll izz are un'e sper ie n za gu stati v a le ga ta a u n l u og o e a un a sta g io ne sp e cif i c a.
