ইয়াংজি নদী উপত্যকার এক কৃষকের হাতে একমুঠো কালো চাল রয়েছে, যা গত তিন হাজার বছর ধরে ওখানকার পাহাড়ি ধাপে চাষ হয়ে আসছে। বৃষ্টির পরের ভেজা মাটির ঘ্রাণ আর কয়েক মাসের প্রাকৃতিক গাঁজন প্রক্রিয়ায় তৈরি হওয়া হালকা টক স্বাদ এই দানাগুলোতে মিশে আছে। পুষ্টিকর পানীয় নির্মাতারা বর্তমানে ঠিক এই সুবাসটিই খুঁজছেন, যাতে ভোক্তাদের কাছে অতীতের সেই পুরনো সংযোগটি ফিরিয়ে দেওয়া যায়।
দক্ষিণ চীনের জলবায়ু ও মাটি এখানে এক অনন্য পরিবেশ তৈরি করেছে: এখানকার উচ্চ আর্দ্রতা আর লাল মাটি চালকে এমন সব খনিজ উপাদানে সমৃদ্ধ করে, যা অন্য কোনো অঞ্চলে দেখা যায় না। রেশম পথের প্রাচীন বাণিজ্যিক পথ ধরে মধ্য এশিয়া থেকে এখানে গাঁজন পদ্ধতি বা ফার্মেন্টেশনের কৌশলগুলো এসেছিল এবং স্থানীয় কৃষকরা তাদের দৈনন্দিন খাদ্যাভ্যাসের সাথে খাপ খাইয়ে সেগুলোকে আজও বাঁচিয়ে রেখেছেন। এর ফলে এই চালের পানীয়তে ল্যাকটিক অ্যাসিড ও পলিফেনল এমন ঘনমাত্রায় থাকে, যা আধুনিক গবেষণাগারগুলো মূল কাঁচামাল ছাড়া হুবহু তৈরি করার চেষ্টা করেও ব্যর্থ হচ্ছে।
ইউনান প্রদেশের লি পরিবার গত পাঁচ প্রজন্ম ধরে এই গেঁজানো চালের রেসিপি পরবর্তী বংশধরদের হাতে তুলে দিচ্ছে। পরিবারের প্রধান লি ওয়েন দেখাচ্ছেন কীভাবে তিনি গন্ধ এবং বুনন দেখে এটি পানের উপযোগী কি না তা পরীক্ষা করেন: চালের দানাগুলো দাঁতের নিচে সামান্য মচমচে হতে হবে আর তরলটি হতে হবে মখমলের মতো ঘন। তিনি বুঝিয়ে বলেন যে, আগেকার দিনে হাড়ভাঙা খাটুনির পর ক্লান্তি মেটাতে এই পানীয় পান করা হতো এবং তিনি আজও এটিকে স্রেফ কোনো পণ্য নয়, বরং পারিবারিক স্মৃতির অংশ বলে মনে করেন।
বর্তমানে বড় বড় ব্র্যান্ডগুলো এই ধরনের প্রাচীন উপকরণ কিনে তাদের 'রেট্রো-রিজুভেনেশন' পানীয়ের নতুন সারি তৈরি করছে। তবে বাজারের চাপে পড়ে তারা প্রক্রিয়াজাতকরণকে অনেক সময় সহজ করে ফেলছে: দীর্ঘ সময়ের প্রাকৃতিক গাঁজনের বদলে তারা কৃত্রিম স্টার্টার কালচার ব্যবহার করছে, যা পানীয়ের স্বাদ বদলে দিচ্ছে এবং এর পুষ্টিগুণ কমিয়ে দিচ্ছে। লি ওয়েনের মতো কৃষকরা এখন ঐতিহ্যের রক্ষা আর রপ্তানির মাধ্যমে অর্থনৈতিক লাভের মধ্যে কোনো একটিকে বেছে নিতে বাধ্য হচ্ছেন।
আসল পানীয়ের স্বাদ নিতে হলে আপনাকে সেপ্টেম্বর থেকে নভেম্বরের ধান কাটার মৌসুমে ইউনান প্রদেশে যেতে হবে এবং পাহাড়ি ধাপের পাশের গ্রামগুলোতে ছোট ছোট পারিবারিক কর্মশালাগুলো খুঁজে নিতে হবে। সেখানে আপনি চাল ভেজানো থেকে শুরু করে মাটির কলসিতে ভরে কয়েক মাস ধরে তা পরিপক্ক হওয়া পর্যন্ত পুরো প্রক্রিয়াটি সচক্ষে দেখতে পাবেন।
এই চালের স্বাদ আমাদের মনে করিয়ে দেয় যে, নিজের স্বাস্থ্যের ওপর নিয়ন্ত্রণ অনেক সময় এমন সব সাধারণ ও মাটির সাথে মিশে থাকা অভ্যাসের মধ্য দিয়ে ফিরে আসে, যা এর অন্তর্নিহিত বৈশিষ্ট্য না হারিয়ে কোনো গবেষণাগারে তৈরি করা অসম্ভব।
