Màu cam của một số loại phô mai cheddar bắt nguồn từ thế kỷ 17 ở Anh, nơi cỏ giàu beta-carotene tự nhiên tạo màu cho sữa bò.
Nông dân bắt đầu tách kem để sản xuất bơ, điều này loại bỏ sắc tố cam tự nhiên khỏi cheddar.
Để duy trì màu sắc như mong đợi, họ bắt đầu thêm các chất tạo màu tự nhiên như hoa cúc vạn thọ, nghệ tây, nước ép cà rốt và cuối cùng là annatto, có nguồn gốc từ cây achiote.
Annatto trở thành chất tạo màu chính vì nó không ảnh hưởng đến hương vị của phô mai.
Thói quen này lan sang các loại phô mai khác như Gouda, Red Leicester và Colby, và thậm chí còn có mặt trong các sản phẩm như Kraft Mac & Cheese.
Ngoài truyền thống, annatto giúp phô mai nổi bật và duy trì màu sắc đồng nhất trong suốt cả năm, bất chấp sự thay đổi theo mùa trong chế độ ăn của bò.
Mặc dù phổ biến ở Hoa Kỳ, các nhà sản xuất phô mai ở New England theo truyền thống tránh tạo màu cho cheddar của họ, điều này dẫn đến tông màu trắng nhạt thường thấy ở cheddar Vermont.