Niemieccy naukowcy zidentyfikowali oligoporynę D, związek wyekstrahowany z grzyba *Amaropostia stiptica*, jako jedną z najbardziej intensywnie gorzkich znanych substancji. Odkrycie, dokonane przez naukowców z Leibniz Institute for Food Systems Biology na Uniwersytecie Technicznym w Monachium oraz Leibniz Institute of Plant Biochemistry w Halle (Saale), opublikowane w *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, poszerza wiedzę na temat gorzkich związków i ich receptorów.
Zaledwie jeden gram oligoporyny D jest wyczuwalny nawet po rozcieńczeniu w objętości 106 wanien wody. Zespół badawczy, kierowany przez Maika Behrensa i Norberta Arnolda, wyizolował trzy wcześniej nieznane związki z nietoksycznego, ale niezwykle gorzkiego grzyba. Poprzez testy komórkowe wykazali, że związki te aktywują co najmniej jeden z 25 typów ludzkich receptorów smaku gorzkiego.
Oligoporyna D w szczególności stymuluje receptor smaku gorzkiego TAS2R46 w bardzo niskich stężeniach (około 63 milionowe części grama na litr). Naukowcy uważają, że receptory smaku gorzkiego ewoluowały, aby ostrzegać przed szkodliwymi substancjami, chociaż nie wszystkie gorzkie związki są toksyczne i nie wszystkie toksyny smakują gorzko. Receptory te znajdują się nie tylko w jamie ustnej, ale także w narządach takich jak żołądek, jelita, serce i płuca, co sugeruje szerszą rolę fizjologiczną poza percepcją smaku.
„Nasze wyniki przyczyniają się do poszerzenia naszej wiedzy na temat molekularnej różnorodności i sposobu działania naturalnych gorzkich związków” - mówi Behrens. Ta wiedza może prowadzić do nowych zastosowań w badaniach nad żywnością i zdrowiem, takich jak opracowywanie smacznych potraw, które pozytywnie wpływają na trawienie i sytość.