En un descubrimiento notable en un antiguo sitio funerario en Xinjiang, en el noroeste de China, los investigadores han desenterrado el queso más antiguo conocido, que data de aproximadamente 3,500 años. Este queso antiguo, encontrado alrededor de los cuellos de tres cuerpos, ofrece perspectivas sin precedentes sobre las prácticas lácteas tempranas y la cultura humana, como se detalla en un estudio publicado el 25 de septiembre en la revista Cell.
Shevan Wilkins, arqueóloga biomolecular de la Universidad de Basilea, destaca la rareza de un queso tan bien conservado, enfatizando su importancia en comparación con los residuos lácteos más antiguos encontrados en cerámica. El queso, identificado como kéfir, se elaboró utilizando una mezcla compleja de bacterias, levaduras y hongos, similar al kéfir moderno, un producto lácteo fermentado.
El análisis reveló que el queso se hizo tanto de leche de vaca como de cabra, siendo la variedad de cabra vinculada a una raza común en Eurasia durante la Edad de Bronce. Este hallazgo sugiere dos orígenes geográficos distintos para la elaboración de kéfir: uno en Xinjiang y otro en la región del Cáucaso, lo que indica la propagación de las prácticas lácteas a través de rutas comerciales nómadas a lo largo de la estepa euroasiática.
El cementerio de Xiaohe, donde se descubrió el queso, es notable por sus condiciones ambientales únicas que llevaron a la momificación natural de los cuerpos, preservando el cabello, la piel y los antiguos collares de queso. Christina Warriner, arqueóloga biomolecular de la Universidad de Harvard, subraya la importancia de tales descubrimientos para entender la diversidad microbiana perdida a lo largo de los milenios.
Aunque los hallazgos son revolucionarios, algunos expertos, incluida Warriner, advierten que se necesita más información para comprender completamente las trayectorias históricas de estas prácticas lácteas. Sin embargo, la investigación subraya el papel integral que los lácteos han jugado en la supervivencia humana, particularmente en entornos duros como la estepa asiática, sugiriendo que la tecnología láctea podría preceder a la alfarería por miles de años.
¿Y cómo podría haber sabido este antiguo queso? Probablemente tenía un sabor ácido, sugiere Warriner, señalando que los productos lácteos asiáticos tradicionales contienen mucha ácido láctico. Wilkins coincide en que habría sido ácido y quizás "extraño" y "distintivo", similar a algunos quesos franceses que tienen un sabor fuerte que da paso a un sabor delicioso. Aunque todo esto es especulación, añade que no sabemos exactamente cuán similar a los alimentos modernos era este queso, si se añadieron sabores, ni si la región influyó en el sabor de las leches. "Si pudiera viajar al pasado," dice Wilkins, "probablemente solo probaría y degustaría mucha comida."