Оранжевый цвет некоторых сыров чеддер восходит к Англии 17-го века, где трава, богатая бета-каротином, естественным образом окрашивала коровье молоко.
Фермеры начали снимать сливки для производства масла, что удаляло естественный оранжевый пигмент из чеддера.
Чтобы сохранить ожидаемый цвет, они начали добавлять натуральные красители, такие как цветы календулы, шафран, морковный сок и, в конечном итоге, аннато, полученный из дерева ачиоте.
Аннато стал основным красителем, поскольку он не влияет на вкус сыра.
Практика распространилась на другие сыры, такие как гауда, красный лейчестер и колби, и даже попала в такие продукты, как Kraft Mac & Cheese.
Помимо традиции, аннато помогал сырам выделяться и поддерживать стабильный цвет в течение всего года, несмотря на сезонные изменения в рационе коров.
Хотя это распространено в США, производители сыра в Новой Англии традиционно избегали окрашивания своего чеддера, что приводит к бледно-белому оттенку, который часто встречается в чеддере из Вермонта.