Немецкие исследователи идентифицировали олигопорин D, соединение, извлеченное из гриба *Amaropostia stiptica*, как одно из самых интенсивно горьких известных веществ. Открытие, сделанное учеными из Института системной биологии пищевых продуктов Лейбница при Техническом университете Мюнхена и Института биохимии растений Лейбница в Галле (Заале), опубликованное в *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, расширяет понимание горьких соединений и их рецепторов.
Всего один грамм олигопорина D ощутим даже при разбавлении в объеме 106 ванн воды. Исследовательская группа под руководством Майка Беренса и Норберта Арнольда выделила три ранее неизвестных соединения из нетоксичного, но чрезвычайно горького гриба. С помощью клеточных анализов они продемонстрировали, что эти соединения активируют по крайней мере один из 25 типов рецепторов горького вкуса человека.
Олигопорин D заметно стимулирует рецептор горького вкуса TAS2R46 при чрезвычайно низких концентрациях (примерно 63 миллионных грамма на литр). Исследователи полагают, что рецепторы горького вкуса эволюционировали, чтобы предупреждать об опасных веществах, хотя не все горькие соединения токсичны, и не все токсины имеют горький вкус. Эти рецепторы находятся не только во рту, но и в органах, таких как желудок, кишечник, сердце и легкие, что предполагает более широкую физиологическую роль, выходящую за рамки восприятия вкуса.
"Наши результаты способствуют расширению наших знаний о молекулярном разнообразии и механизме действия природных горьких соединений", - говорит Беренс. Эти знания могут привести к новым применениям в исследованиях пищевых продуктов и здоровья, таким как разработка вкусных продуктов, которые положительно влияют на пищеварение и насыщение.