Pesquisadores alemães identificaram a oligoporina D, um composto extraído do fungo *Amaropostia stiptica*, como uma das substâncias mais intensamente amargas conhecidas. Descoberta por cientistas do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique e do Instituto Leibniz de Bioquímica Vegetal em Halle (Saale), a descoberta, publicada no *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, expande a compreensão dos compostos amargos e seus receptores.
Um mero grama de oligoporina D é perceptível mesmo quando diluído no volume de 106 banheiras de água. A equipe de pesquisa, liderada por Maik Behrens e Norbert Arnold, isolou três compostos previamente desconhecidos do fungo não tóxico, mas extremamente amargo. Através de ensaios baseados em células, eles demonstraram que esses compostos ativam pelo menos um dos 25 tipos de receptores de sabor amargo humanos.
A oligoporina D estimula notavelmente o receptor de sabor amargo TAS2R46 em concentrações extremamente baixas (aproximadamente 63 milionésimos de grama por litro). Os pesquisadores acreditam que os receptores de sabor amargo evoluíram para alertar contra substâncias nocivas, embora nem todos os compostos amargos sejam tóxicos e nem todas as toxinas tenham um sabor amargo. Esses receptores são encontrados não apenas na boca, mas também em órgãos como o estômago, intestinos, coração e pulmões, sugerindo um papel fisiológico mais amplo além da percepção do paladar.
"Nossos resultados contribuem para expandir nosso conhecimento sobre a diversidade molecular e o modo de ação de compostos amargos naturais", diz Behrens. Esse conhecimento pode levar a novas aplicações na pesquisa de alimentos e saúde, como o desenvolvimento de alimentos palatáveis que influenciem positivamente a digestão e a saciedade.