Ricercatori tedeschi hanno identificato l'oligoporina D, un composto estratto dal fungo *Amaropostia stiptica*, come una delle sostanze più intensamente amare conosciute. Scoperta da scienziati del Leibniz Institute for Food Systems Biology presso l'Università tecnica di Monaco e del Leibniz Institute of Plant Biochemistry di Halle (Saale), la scoperta, pubblicata sul *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, amplia la comprensione dei composti amari e dei loro recettori.
Un semplice grammo di oligoporina D è percepibile anche se diluito nel volume di 106 vasche da bagno d'acqua. Il team di ricerca, guidato da Maik Behrens e Norbert Arnold, ha isolato tre composti precedentemente sconosciuti dal fungo non tossico ma estremamente amaro. Attraverso saggi basati su cellule, hanno dimostrato che questi composti attivano almeno uno dei 25 tipi di recettori del gusto amaro umani.
L'oligoporina D stimola notevolmente il recettore del gusto amaro TAS2R46 a concentrazioni estremamente basse (circa 63 milionesimi di grammo per litro). I ricercatori ritengono che i recettori del gusto amaro si siano evoluti per avvertire contro sostanze dannose, sebbene non tutti i composti amari siano tossici e non tutte le tossine abbiano un sapore amaro. Questi recettori si trovano non solo nella bocca, ma anche in organi come lo stomaco, l'intestino, il cuore e i polmoni, suggerendo un ruolo fisiologico più ampio oltre la percezione del gusto.
"I nostri risultati contribuiscono ad ampliare la nostra conoscenza della diversità molecolare e del meccanismo d'azione dei composti amari naturali", afferma Behrens. Questa conoscenza potrebbe portare a nuove applicazioni nella ricerca alimentare e sanitaria, come lo sviluppo di alimenti appetibili che influenzano positivamente la digestione e la sazietà.