Para ilmuwan Jerman telah mengidentifikasi oligoporin D, senyawa yang diekstrak dari jamur *Amaropostia stiptica*, sebagai salah satu zat pahit paling kuat yang diketahui. Ditemukan oleh para ilmuwan di Leibniz Institute for Food Systems Biology di Technical University of Munich dan Leibniz Institute of Plant Biochemistry di Halle (Saale), temuan yang diterbitkan dalam *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, memperluas pemahaman tentang senyawa pahit dan reseptornya.
Hanya satu gram oligoporin D dapat dirasakan bahkan ketika diencerkan dalam volume 106 bak mandi air. Tim peneliti, yang dipimpin oleh Maik Behrens dan Norbert Arnold, mengisolasi tiga senyawa yang sebelumnya tidak diketahui dari jamur yang tidak beracun tetapi sangat pahit. Melalui pengujian berbasis sel, mereka menunjukkan bahwa senyawa ini mengaktifkan setidaknya salah satu dari 25 jenis reseptor rasa pahit manusia.
Oligoporin D terutama merangsang reseptor rasa pahit TAS2R46 pada konsentrasi yang sangat rendah (kira-kira 63 sepersejuta gram per liter). Para peneliti percaya bahwa reseptor rasa pahit berevolusi untuk memperingatkan terhadap zat berbahaya, meskipun tidak semua senyawa pahit beracun, dan tidak semua racun terasa pahit. Reseptor ini ditemukan tidak hanya di mulut tetapi juga di organ seperti perut, usus, jantung, dan paru-paru, menunjukkan peran fisiologis yang lebih luas di luar persepsi rasa.
"Hasil kami berkontribusi untuk memperluas pengetahuan kita tentang keragaman molekuler dan cara kerja senyawa pahit alami," kata Behrens. Pengetahuan ini dapat mengarah pada aplikasi baru dalam penelitian makanan dan kesehatan, seperti mengembangkan makanan lezat yang secara positif memengaruhi pencernaan dan rasa kenyang.