Des chercheurs allemands ont identifié l'oligoporine D, un composé extrait du champignon *Amaropostia stiptica*, comme l'une des substances les plus intensément amères connues. Découverte par des scientifiques de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich et de l'Institut Leibniz de biochimie végétale de Halle (Saale), cette découverte, publiée dans le *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, élargit la compréhension des composés amers et de leurs récepteurs.
Un simple gramme d'oligoporine D est perceptible même lorsqu'il est dilué dans le volume de 106 baignoires d'eau. L'équipe de recherche, dirigée par Maik Behrens et Norbert Arnold, a isolé trois composés auparavant inconnus de ce champignon non toxique mais extrêmement amer. Grâce à des tests cellulaires, ils ont démontré que ces composés activent au moins l'un des 25 types de récepteurs du goût amer chez l'homme.
L'oligoporine D stimule notamment le récepteur du goût amer TAS2R46 à des concentrations extrêmement faibles (environ 63 millionièmes de gramme par litre). Les chercheurs pensent que les récepteurs du goût amer ont évolué pour nous avertir des substances nocives, bien que tous les composés amers ne soient pas toxiques et que toutes les toxines n'aient pas un goût amer. Ces récepteurs se trouvent non seulement dans la bouche, mais aussi dans des organes comme l'estomac, les intestins, le cœur et les poumons, ce qui suggère un rôle physiologique plus large que la simple perception du goût.
"Nos résultats contribuent à élargir nos connaissances sur la diversité moléculaire et le mode d'action des composés amers naturels", déclare Behrens. Ces connaissances pourraient conduire à de nouvelles applications dans la recherche alimentaire et sanitaire, comme le développement d'aliments savoureux qui influencent positivement la digestion et la satiété.