Investigadores alemanes han identificado la oligoporina D, un compuesto extraído del hongo *Amaropostia stiptica*, como una de las sustancias más intensamente amargas conocidas. Descubierto por científicos del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich y del Instituto Leibniz de Bioquímica Vegetal en Halle (Saale), el hallazgo, publicado en el *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, amplía la comprensión de los compuestos amargos y sus receptores.
Un mero gramo de oligoporina D es perceptible incluso cuando se diluye en el volumen de 106 bañeras de agua. El equipo de investigación, dirigido por Maik Behrens y Norbert Arnold, aisló tres compuestos previamente desconocidos del hongo no tóxico pero extremadamente amargo. A través de ensayos basados en células, demostraron que estos compuestos activan al menos uno de los 25 tipos de receptores del sabor amargo humanos.
La oligoporina D estimula notablemente el receptor del sabor amargo TAS2R46 a concentraciones extremadamente bajas (aproximadamente 63 millonésimas de gramo por litro). Los investigadores creen que los receptores del sabor amargo evolucionaron para advertir contra sustancias nocivas, aunque no todos los compuestos amargos son tóxicos, y no todas las toxinas tienen un sabor amargo. Estos receptores se encuentran no solo en la boca, sino también en órganos como el estómago, los intestinos, el corazón y los pulmones, lo que sugiere un papel fisiológico más amplio más allá de la percepción del gusto.
"Nuestros resultados contribuyen a ampliar nuestro conocimiento sobre la diversidad molecular y el modo de acción de los compuestos amargos naturales", dice Behrens. Este conocimiento podría conducir a nuevas aplicaciones en la investigación alimentaria y de la salud, como el desarrollo de alimentos apetecibles que influyan positivamente en la digestión y la saciedad.