El cambio climático está impactando la industria vitivinícola, provocando cambios en la composición de las uvas y, en última instancia, afectando el sabor del vino. Investigadores del Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRAE) de Francia están trabajando para desarrollar estrategias innovadoras para controlar el proceso de fermentación y garantizar la calidad del vino frente a estos desafíos.
Los investigadores se centran en el proceso de fermentación, donde la levadura transforma los azúcares del jugo de uva en alcohol y dióxido de carbono, produciendo moléculas volátiles que contribuyen al aroma del vino. Han descubierto que la adición de nutrientes, particularmente nitrógeno, a mitad de la fermentación puede mejorar la producción de acetato de isoamilo, un compuesto responsable de los aromas a plátano y fruta fresca, que son deseables en vinos ligeros y afrutados.
Para comprender mejor el proceso de fermentación, los investigadores del INRAE han desarrollado sensores en tiempo real que monitorean la conversión de azúcar en etanol y la producción de compuestos aromáticos por la levadura durante la vinificación. Estos sensores proporcionan datos valiosos sobre la cinética de la producción de aromas a lo largo de la fermentación, permitiendo un control más preciso del proceso y la producción de aromas deseados.
Los datos recopilados de los sensores se han utilizado para desarrollar un modelo matemático que predice los efectos de varios parámetros de fermentación, como los niveles de nitrógeno y la gestión de la temperatura, en el proceso de fermentación y la producción de aromas asociados. Este modelo permite desarrollar estrategias innovadoras para controlar el proceso de fermentación, maximizar la producción de aromas específicos y alcanzar un valor objetivo para un grupo de moléculas de aroma deseadas.
Estos avances en el control de la fermentación ofrecen una solución a los desafíos planteados por el cambio climático y garantizan la producción de vinos de alta calidad que satisfacen las preferencias de los consumidores. Los hallazgos de la investigación se están transfiriendo a los productores de vino, proporcionándoles herramientas para adaptarse al cambio climático y mantener la calidad y la consistencia de sus vinos.