Deutsche Forscher haben Oligoporin D, eine aus dem Pilz *Amaropostia stiptica* extrahierte Verbindung, als eine der intensivsten bekannten Bitterstoffe identifiziert. Die Entdeckung wurde von Wissenschaftlern des Leibniz-Instituts für Lebensmittelsystembiologie an der Technischen Universität München und des Leibniz-Instituts für Pflanzenbiochemie in Halle (Saale) gemacht. Die in dem *Journal of Agricultural and Food Chemistry* veröffentlichte Studie erweitert das Verständnis von Bitterstoffen und ihren Rezeptoren.
Ein Gramm Oligoporin D ist bereits wahrnehmbar, wenn es in der Menge von 106 Badewannen Wasser verdünnt wird. Das Forschungsteam unter der Leitung von Maik Behrens und Norbert Arnold isolierte drei bisher unbekannte Verbindungen aus dem ungiftigen, aber extrem bitteren Pilz. Durch zellbasierte Assays zeigten sie, dass diese Verbindungen mindestens einen der 25 menschlichen Bittergeschmacksrezeptortypen aktivieren.
Oligoporin D stimuliert insbesondere den Bittergeschmacksrezeptor TAS2R46 bei extrem niedrigen Konzentrationen (etwa 63 Millionstel Gramm pro Liter). Forscher glauben, dass sich Bittergeschmacksrezeptoren entwickelt haben, um vor schädlichen Substanzen zu warnen, obwohl nicht alle Bitterstoffe giftig sind und nicht alle Toxine bitter schmecken. Diese Rezeptoren befinden sich nicht nur im Mund, sondern auch in Organen wie Magen, Darm, Herz und Lunge, was auf eine breitere physiologische Rolle über die Geschmackswahrnehmung hinaus hindeutet.
"Unsere Ergebnisse tragen dazu bei, unser Wissen über die molekulare Vielfalt und Wirkungsweise natürlicher Bitterstoffe zu erweitern", sagt Behrens. Dieses Wissen könnte zu neuartigen Anwendungen in der Lebensmittel- und Gesundheitsforschung führen, beispielsweise zur Entwicklung schmackhafter Lebensmittel, die die Verdauung und das Sättigungsgefühl positiv beeinflussen.