德國研究人員已經確定了寡孔蛋白D，一種從真菌*Amaropostia stiptica*中提取的化合物，是已知最強烈的苦味物質之一。這項發現由慕尼黑工業大學萊布尼茨食品系統生物學研究所和哈勒（薩勒）萊布尼茨植物生物化學研究所的科學家發現，並發表在《農業和食品化學雜誌》上，擴展了對苦味化合物及其受體的理解。
僅僅一克寡孔蛋白D，即使在稀釋到106個浴缸的水的體積中，也能被感知到。由Maik Behrens和Norbert Arnold領導的研究團隊從無毒但極苦的真菌中分離出三種以前未知的化合物。通過基於細胞的分析，他們證明這些化合物激活了至少25種人類苦味受體類型中的一種。
值得注意的是，寡孔蛋白D在極低的濃度下（大約每升63百萬分之一克）刺激TAS2R46苦味受體。研究人員認為，苦味受體的進化是為了警告有害物質，儘管並非所有苦味化合物都有毒，也並非所有毒素都嚐起來是苦的。這些受體不僅存在於口腔中，還存在於胃、腸、心臟和肺等器官中，表明除了味覺感知之外，還具有更廣泛的生理作用。
“我們的研究結果有助於擴展我們對天然苦味化合物的分子多樣性和作用模式的了解，”Behrens說。這些知識可以為食品和健康研究中的新應用鋪平道路，例如開發能夠積極影響消化和飽腹感的可口食物。