德国研究人员已经确定了寡孔蛋白D，一种从真菌*Amaropostia stiptica*中提取的化合物，是已知最强烈的苦味物质之一。这项发现由慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所和哈勒（萨勒）莱布尼茨植物生物化学研究所的科学家发现，并发表在《农业和食品化学杂志》上，扩展了对苦味化合物及其受体的理解。
仅仅一克寡孔蛋白D，即使在稀释到106个浴缸的水的体积中，也能被感知到。由Maik Behrens和Norbert Arnold领导的研究团队从无毒但极苦的真菌中分离出三种以前未知的化合物。通过基于细胞的分析，他们证明这些化合物激活了至少25种人类苦味受体类型中的一种。
值得注意的是，寡孔蛋白D在极低的浓度下（大约每升63百万分之一克）刺激TAS2R46苦味受体。研究人员认为，苦味受体的进化是为了警告有害物质，尽管并非所有苦味化合物都有毒，也并非所有毒素都尝起来是苦的。这些受体不仅存在于口腔中，还存在于胃、肠、心脏和肺等器官中，表明除了味觉感知之外，还具有更广泛的生理作用。
“我们的研究结果有助于扩展我们对天然苦味化合物的分子多样性和作用模式的了解，”Behrens说。这些知识可以为食品和健康研究中的新应用铺平道路，例如开发能够积极影响消化和饱腹感的可口食物。